中国网科技7月26日讯(记者 王磊 李婷)两个月内两位高管离任，今年以来股价下跌超50%，昔日火锅“一哥”呷哺呷哺最近被推上了舆论的风口浪尖。

　　6月初，呷哺呷哺宣布创始人贺光启回归掌舵，彼时发布全员信称，将重整集团资源、调整发展结构、优化门店布局、建立员工薪酬激励机制等。此后公司再未对外公布进展，外界都在观望呷哺呷哺将交出一份怎样的答卷。

　　近日，呷哺呷哺助理副总裁张艳梅和财务副总裁于小芳在接受中国网科技记者专访时透露，近期公司调整了组织架构、任命新高管，今年将暂缓呷哺呷哺餐厅拓展计划，重点优化亏损门店，风头正劲的湊湊将加速扩张，计划2022年底前将门店数量翻番。

　　23岁火锅“一哥”光环褪去，增长遇阻

　　呷哺呷哺由贺光启创立于1998年，其首创台式吧台小火锅业态曾风靡一时，2014年登陆港股后，成为火锅第一股。在资本助力下，呷哺呷哺2019年底门店数量破千。

　　但一路狂飙突进的呷哺呷哺也陷入成长危机。自2016年至2020年，呷哺呷哺的整体营收增速趋缓，分别为13.8%、32.8%、29.2%、27.4%和-9.5%。

　　从餐饮行业的关键指标来看，呷哺呷哺的部分门店翻台率也出现了明显的下滑。即使将客单价从40-50元区间提升至60元以上，也没能止住同店销售额下滑，2019年和2020年分别下降了1.9%和23.9%。

　　更值得关注的是，部分地区的门店盈利能力同步下滑明显。2016年至2020年，呷哺呷哺的归母净利同比增长率由正转负，分别为39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。净利率从两位数降至亏损边缘，近5年分别为13.3%、11.5%、9.8%、4.8%和0.2%。

　　为快速扭转颓势，呷哺呷哺进行了人事调整，2019年8月底，财务副总裁赵怡被提升为行政总裁，但公司业绩并未出现明显好转，尤其是呷哺呷哺恢复进度未达预期，消息称今年1-3月累计仅仅恢复至2019年同期约70%。

　　今年以来，呷哺呷哺的股价一路走低，从17.61港元/股降至6.8港元/股，跌幅超50%。4月，凑凑CEO张振纬离职。5月21日，呷哺呷哺宣布解除赵怡的行政总裁职务，董事长贺光启再度出山，兼任总裁一职。

　　创始人回归掌舵，新设COO岗减少管理层级

　　重返一线的贺光启很快进行了大刀阔斧的改革。在梳理、反思公司近年来的发展之后，其率先在组织架构和激励制度等方面做出调整。

　　此前，呷哺呷哺采用分权模式，由CEO管理六个区域市场总经理，但产生了诸多“各自为政”的问题。例如菜单版本多元化，六个区域各自负责营销，产品研发也不统一，不仅资源浪费，还不利于品牌形象统一管理。

　　为统一管理，呷哺呷哺精简层级、推行扁平化、集中式管理模式，在内部提拔了两位COO，分别负责呷哺呷哺和湊湊的营运工作。于小芳解释，公司认为湊湊的产品研发做得比较好，因此将原来的湊湊研发副总裁提拔至集团产品研发副总裁职位，以便于将更好的经验应用于呷哺呷哺品牌。

　　“过去呷哺呷哺的汇报层级达到五级，分别是餐厅经理-小区经理-大区经理-营运总监-市场总经理。层级冗余导致内部反馈比较慢，也很难听到一线声音。”贺光启将组织架构砍到了三级：餐厅经理-区域经理-负责人，目的是提高组织运转效率。

　　对于备受关注的员工薪酬激励机制，也是此次变革的重点。以往呷哺呷哺的餐厅经理薪酬与销售业绩挂钩的比例不高，现在开始推行“利润分享机制”，引导餐厅经理关注人力成本、租金以及水电支出费用，重视门店利润水平。

　　艾媒咨询CEO张毅认为，呷哺呷哺凭借先发优势赶上了资本市场的利好，但是品牌有点老化，在服务、品质、运营的深度上缺乏时代的适应性。目前整个餐饮市场在向新消费模式转变，与时尚性、社交性以及娱乐性相结合。在这样的背景下，呷哺呷哺发展相对落后，这也是其短板所在。如果要改善经营状况的话，那么就要放慢开店速度，加强内部整顿，在精细化经营、企业管理和激励体系等方面都进行一些比较大的改革。

　　呷哺呷哺店暂缓扩张，战略再升级

　　近年来，呷哺呷哺提升扩张速度，于2018年、2019年分别新开168家和189家门店，截至2020年底，呷哺呷哺集团门店达1201家。今年3月，呷哺呷哺曾对外表示，未来两年预计每年将新开100家门店。贺光启回归后，叫停了呷哺呷哺扩张计划，将目光转向老店的质量问题，提升单店经营效率和服务品质，拟对亏损门店进行关闭处理。

　　如何做强成熟区域，开拓新战场都是呷哺呷哺未来发展需要考虑的问题。