9月18日，由美团外卖学院主办的2020商家沙龙全国行在上海举办首场落地活动。沙龙以“增收·大牌驾到·外卖致胜”为主题，通过面对面交流和专业培训，与商家共同探讨疫后餐饮经营新趋势与增收新路径，红料理、小龙坎、伊小碗、山葵家、杏花楼等近70家本地优质餐饮品牌到场参与。

　　与会商家纷纷表示沙龙活动对自身经营“非常有帮助”，能够实际解决日常遇到的经营难题。“美团外卖将通过城市峰会、免费沙龙、线上课程等方式为行业输出数字化餐饮时代的经营方法论，不断提升餐饮商家的经营水平。”美团外卖学院院长、到家事业群生态营销部负责人白秀峰称。据悉，2020商家沙龙近期还将在北京、郑州等多地相继举办。

图1 商家沙龙现场

　　线上经营能力成基石，60%商户将加大线上投入力度

　　据国家统计局数据，上半年全国餐饮收入同比下降32.8%，与此同时，宅经济快速升温，线上外卖业务逆势上扬，艾媒咨询数据显示，2020年中国在线外卖市场规模预计增长15.0%。

　　数字化经营已成共识，但餐饮商家的数字化升级并不简单，线上运营能力成商家穿越生命周期的基石。据美团研究院调研及艾瑞咨询《2020本地生活服务商户调查报告》显示，不少餐饮商户对数字化、线上经营缺乏了解，近60%的商户表示疫情后会提升线上平台的投入力度。

　　在此次商家沙龙活动中，美团外卖学院认证讲师谭勇从行业数据和商家痛点出发，详细解读了外卖产业发展现状、用户需求画像以及外卖经营增收之道。围绕曝光、转化、复购三大关键要素，拆解外卖经营方法和技巧，并与到场商家就外卖经营各环节的难点进行讨论，寻找针对性解决方案。

　　谭勇认为，“做餐饮最重要的核心是‘人’。随着外卖产业规模持续扩大，餐饮线上线下经营都进入更加精细化、数字化的阶段，经营方式非常重要。在‘洗牌’过程中掌握关键技能，实现品牌化、规模化的商家才能有更大的生存空间。”

　　值得关注的是，美团外卖学院此前推出“外卖运营师人才培养计划”，从营销策划、渠道推广、产品研发、用户运营、统筹管理五大维度综合提升商家的线上经营能力。经调研，首批参与外卖运营师培训的商家学员中，68.6%的人表示自己的店铺实现单量提升或者数据转好，25.5%的外卖店铺营业额和单量有显著提升，其中，重庆徐鼎盛(民心店)外卖营收相比接受培训前提升约50%，多位商户表示“干货很多，有很大帮助”。

图2 参与沙龙活动的商家认真做笔记

　　数字化成增收加速器，本地品牌“红料理”疫情期间外卖营收逆势上涨

　　作为擅长外卖经营的本地优质餐饮商家代表，“红料理”外卖总监李勇进行了题为《外卖存量市场精细化运营》的主题分享，与在场商家共同探讨外卖运营全流程的思路与实践。

　　在运营细节上，李勇表示：“产品、合理的运营、顾客沟通是线上运营需要攻克的三大要素。在线上菜品设置方面，红料理除了做到菜单分类清晰，还会按照销量高低进行排序，优化顾客进店体验；在评论回复方面，及时回复消息，关注综合评价，做‘热心掌柜’，才能培养忠实用户。”据了解，因掌握成熟的外卖经营技巧，红料理在疫情期间外卖订单仍保持日均约2000单，外卖营收同比去年逆势上涨，增幅约12%。

　　成立于2018年的上海餐饮品牌“烟火成串”，在短短两年时间内在全国开设200家门店，同时全部上线外卖平台，将外卖经营作为企业工作重心之一。“烟火成串”品牌负责人范永兵认为：“如今进入到外卖平稳期，大多食客都是首先通过外卖点单体验产品，从而驱动整个餐饮品牌的口碑，然后进一步带动门店堂食的业务增长，线上经营反哺线下经营。”

　　目前，烟火成串的外卖销量每个月都在以上升的态势不断增加，与疫情期间相比翻了一倍多，从2月份的400万涨到目前的1000万，实现了触底反弹。

图3 “红料理”外卖总监分享运营技巧